HOME

Il nome scientifico, “Pastinaca sativa”, sottolinea che si tratta di una varietà ‘da semina’, selezionata da un’antenata spontanea, diffusa nei prati e negli incolti di tutta Italia, dalla pianura ai 1500 metri di quota: una pianta erbacea, con steli cavi, profondamente solcati, e fogliame simile a quello del sedano, sul quale spiccano le infiorescenze a ombrello, di colore giallo. Caratteristica è la radice, un fittone di colore biancastro, che nelle varietà coltivate assume dimensioni notevoli e, una volta lessato, trova il suo più consueto utilizzo nella preparazione di minestre e zuppe.

Nella parlata degli agricoltori anziani, abituati un tempo a praticare manualmente la campagna senza motorizzazione, la pastinaca era c

Pastinaca Sativa

onosciuta come “rava mata” perché nessun erbivoro mangiava la sua pianta verde, in quanto la natura l’ha fornita di un gusto repellente, proprio per proteggere la radice che così può svilupparsi. I contadini la estirpavano, dal momento che si era perduto il suo uso alimentare.

Usatissima nelle composizioni di frutta e verdura della pittura del ‘500 e ‘600, la troviamo incisa in un denaro d’argento della Repubblica romana del 1° secolo avanti Cristo: gli antichi romani ne erano grandi consumatori.

L’interesse alimentare per questo ortaggio è antichissimo, come sembra suggerire il nome, che alcuni fanno derivare dal greco ‘panakeia’, composto da ‘pan’ (tutto) e ‘akos’ (rimedio), da cui l’italiano ‘panacea’, rimedio che guarisce tutti i mali. Come tutti gli ortaggi da radice, la pastinaca è in effetti nutriente e ricca di minerali, in special modo potassio, fosforo e calcio. In tal senso si esprime il francese Jean Valnet (1920-1995), luminare della fitoterapia, ovvero di quella medicina alternativa fondata sulle virtù terapeutiche dei vegetali: “La pastinaca è ortaggio energetico, un tempo considerato come alimento base. È diuretico, disintossicante, antireumatico ed emmenagogo, ovvero attivatore del flusso mestruale. Le persone soggette a pinguedine potranno trarne giovamento. Raccomando di utilizzarlo spesso nelle minestre.” Una curiosità linguistica riguarda il nome russo della pastinaca, ‘pasternak’, che richiama alla mente la figura di Boris Pasternak (1890-1960), autore del romanzo «Il dottor Zivago» e premio Nobel per la letteratura nel 1958.

Le varietà più apprezzate della pastinaca risalgono al Sei-Settecento, epoca che non a caso registra i commenti più entusiastici sulle sue virtù. L’inglese John Parkinson (1567-1650), uno dei primi grandi botanici dell’età moderna, scrive che “la radice di pastinaca è un cibo sovrano, ed è molto usata, bollita e stufata col burro, soprattutto durante la Quaresima, più che in qualunque altra epoca dell’anno”. Questo perché è risaputo che le radici, lasciate in terra durante l’inverno, grazie al gelo guadagnano in concentrazione d’amido e dolcezza. Della popolarità della pastinaca è indicativo il fatto che in Inghilterra si prepara ancora oggi una sorta di vino, il ‘parsnip wine’. La sua coltura, un tempo diffusa in tutta Europa, è arretrata di pari passo con l’affermazione della carota nelle sue moderne varietà, più attraenti solo per colore e forma. In Italia la pastinaca era molto apprezzata nel Cinquecento, al tempo del Palladio, per restare in ambito vicentino, ed in tal senso è stata rilanciata in vista del 2008, cinquecentesimo anniversario della sua nascita, grazie al gruppo vicentino di Ristoratori delle Risorgive, che hanno voluto festeggiare la ricorrenza con un menù d’epoca. Pianta rustica e poco esigente, la pastinaca è un prodotto ‘naturale’ per vocazione, che nelle più recenti proposte gastronomiche, sia cruda che cotta, si è dimostrato ingrediente molto eclettico.